사과 속 꿀은 왜 유리처럼 투명할까? 빛을 막던 공기 틈이 소르비톨 물로 채워지는 원리와 꿀사과 보관법

사과를 가로로 잘랐을 때 씨 주변이 노르스름하고 반투명하게 비치는 부분을 흔히 '꿀'이라고 부릅니다. 같은 사과의 과육인데 어떤 곳은 하얗고 불투명하고, 어떤 곳은 유리처럼 빛이 비칩니다. 이 글은 꿀 부분이 투명해 보이는 이유를 빛의 성질로 풀어 보고, 그 재료인 소르비톨이 어디서 오는지, 보관하면 꿀이 사라지는 이유와 집에서 확인하는 방법을 정리합니다.

사과 속 꿀은 왜 유리처럼 투명할까? 빛을 막던 공기 틈이 소르비톨 물로 채워지는 원리와 꿀사과 보관법

하얀 과육과 투명한 꿀, 차이는 '공기'입니다

사과 과육은 세포가 빽빽하게 붙어 있는 덩어리가 아니라, 세포와 세포 사이에 작은 공기 틈이 곳곳에 있는 구조입니다. 빛은 성질이 다른 두 물질의 경계를 지날 때마다 방향이 꺾이는데, 세포(물이 대부분)와 공기의 경계가 수없이 많으면 빛이 이리저리 흩어집니다. 그래서 보통 과육은 하얗고 속이 비치지 않습니다.

꿀 부분은 이 공기 틈이 액체로 채워진 곳입니다. 세포와 그 사이 액체는 빛을 꺾는 정도가 비슷해서 경계가 거의 사라지고, 빛이 흩어지지 않고 그대로 통과합니다. 일본 에히메대학 연구팀도 꿀 부분은 공기 틈이 물과 녹은 성분으로 채워져 투명하고 노르스름해진다고 설명했습니다. 과수 분야에서는 이 현상을 '밀병' 또는 '밀증상'이라고 부릅니다.

틈을 채운 액체의 정체, 소르비톨

사과나무는 잎에서 만든 당을 주로 소르비톨이라는 당알코올 형태로 열매까지 보냅니다. 사과, 배 같은 장미과 나무의 '운반용 당'인 셈입니다. 열매에 도착하면 원래 과당 같은 다른 당으로 바뀝니다.

문제는 열매가 바꾸는 속도보다 소르비톨이 더 빨리 들어올 때입니다. 남은 소르비톨이 세포 사이 틈에 쌓이고, 물을 끌어당겨 그 자리에 액체가 고입니다. 미국 메릴랜드대 자료에 따르면 사과 전체 당에서 소르비톨은 보통 10%가 안 되지만, 꿀이 든 사과에는 거의 두 배까지 들어 있을 수 있습니다.

서늘한 가을밤과 늦은 수확이 만드는 꿀

꿀은 나무에 오래 달려 충분히 익은 사과에서 잘 생깁니다. 가을밤 기온이 낮아지면 사과가 빨리 익으면서 꿀이 늘어나는 것으로 알려져 있습니다.

조건	꿀이 잘 생기는 쪽	이유
수확 시기	늦게 딴 사과	익을수록 소르비톨이 쌓이기 쉬움
수확 전 날씨	수확 4~5주 전 밤 기온이 10℃ 아래	서늘한 밤이 익는 속도를 높임
열매	크고 햇빛을 많이 받은 것	당이 많이 몰림
품종	후지(부사), 딜리셔스 등	품종마다 잘 생기는 정도가 다름

사과 속 꿀은 왜 유리처럼 투명할까? 빛을 막던 공기 틈이 소르비톨 물로 채워지는 원리와 꿀사과 보관법

 

꿀 부분이 주변 과육보다 더 단지는 자료마다 설명이 다릅니다. 꿀사과가 맛있게 느껴지는 건 꿀 자체보다 '잘 익은 사과'라는 표시이기 때문으로 보는 편이 무난합니다.

보관하면 꿀이 사라지는 이유

꿀의 양은 수확할 때 정해지고, 딴 뒤에 더 늘어나지는 않습니다. 가볍거나 중간 정도의 꿀은 저장하는 동안 틈에 고였던 액체가 세포 쪽으로 흡수되면서 완전히 사라지기도 합니다.

꿀이 아주 심한 사과는 반대로 조심해야 합니다. 틈이 액체로 막히면 산소가 잘 드나들지 못해, 오래 두면 속이 갈색으로 변하고 술 같은 냄새가 날 수 있습니다.

꿀팁 사과 한 상자를 샀다면 하나를 먼저 잘라 꿀 정도를 확인해 보세요. 꿀이 넓게 퍼져 있으면 그 상자는 오래 두지 말고 빨리 먹는 쪽으로 계획합니다. 사과는 익음을 재촉하는 에틸렌 기체를 많이 내보내므로, 한 알씩 비닐에 싸서 다른 과일·채소와 떨어뜨려 냉장 보관하면 사과도 덜 무르고 옆의 과일도 지킬 수 있습니다.

겉만 보고 꿀사과를 고를 수 있을까

아쉽게도 꿀은 아주 심한 경우가 아니면 겉으로 드러나지 않습니다. 대신 '잘 익은 사과'를 고르면 꿀을 만날 확률이 올라갑니다.

• 늦가을에 나온 후지(부사)처럼 충분히 익혀 수확하는 품종과 시기를 고릅니다.
• 같은 크기라면 손에 들었을 때 더 묵직하고 단단한 것을 고릅니다.
• 껍질에 윤기가 있고 꼭지가 마르지 않은 것을 고릅니다.

직접 해보기: 사과 단면으로 빛 통과 실험

사과 속 꿀은 왜 유리처럼 투명할까? 빛을 막던 공기 틈이 소르비톨 물로 채워지는 원리와 꿀사과 보관법

1. 같은 봉지에서 사과 두 개를 꺼내, 하나를 가로로 잘라 단면을 사진으로 찍고 꿀 부분 위치와 넓이를 종이에 그려 둡니다.
2. 단면에서 2~3mm 두께로 얇게 한 장을 썰어, 휴대폰 손전등이나 밝은 창문에 대고 비춰 봅니다. 꿀 부분과 하얀 과육 중 어느 쪽으로 빛이 더 잘 통과하는지 비교합니다.
3. 나머지 한 개는 자르지 않고 비닐에 싸서 냉장고에 넣고, 1~2주 뒤 똑같이 가로로 잘라 꿀 부분을 사진과 그림으로 기록합니다.
4. 두 기록을 나란히 놓고 꿀 부분의 넓이와 색이 어떻게 다른지 비교합니다. 처음부터 두 사과의 꿀 양이 달랐을 수 있다는 점도 기억해 두세요.

 

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자주 묻는 질문

Q1. 배에도 꿀이 생기나요?

생길 수 있습니다. 배도 사과와 같은 장미과로 소르비톨을 운반용 당으로 쓰기 때문에, 과육 일부가 물에 젖은 듯 투명해지는 비슷한 증상이 나타납니다.

 

Q2. 소르비톨은 과자나 껌에 들어가는 그 성분인가요?

네, 같은 물질입니다. 무설탕 껌이나 사탕의 감미료로 쓰이며, 한꺼번에 많이 먹으면 배가 부글거리거나 묽은 변을 볼 수 있다는 주의 문구가 붙기도 합니다. 사과를 평소처럼 먹는 정도로는 걱정할 필요가 없습니다.

 

Q3. 자른 사과가 금방 갈색이 되는 것도 꿀과 관련이 있나요?

관련이 없습니다. 자른 면의 갈변은 과육 속 폴리페놀 성분이 공기 중 산소와 효소의 작용으로 색이 변하는 현상입니다. 옅은 소금물에 잠깐 담그면 늦출 수 있습니다.

 

Q4. 꿀이 없는 사과는 덜 익은 사과인가요?

꼭 그렇지는 않습니다. 꿀이 잘 생기지 않는 품종도 많고, 같은 품종이라도 그해 날씨에 따라 꿀이 거의 없을 수 있습니다.

참고 자료

• 미국 메릴랜드대학교 익스텐션, Water Core in Apples
• 미국 UC데이비스 수확후관리센터, Apple Watercore
• 일본 에히메대학, Hidden mechanisms of apple watercore formation